Smakens fysiologi

De siste tiårene har bevegelsen «Slow Food» kjempet for å endre vår oppfatning av gastronomien. De understreker hvordan gastronomien må rive seg løs fra feinschmeckernes fangenskap, og få sine kulturelle og økologiske verdier tilbake. Nesten halvparten av verdens befolkning lever på landsbygda og de fleste av jordens innbyggere arbeider innen matsektoren. Et omfattende nettverk av produsenter, forskere, handelsfolk, kokker, bønder, og forbrukere er i ferd med å formes takket være denne nye gastronomien som anser at det å spise er en del av produksjonen. Slik sett blir også forbrukeren en medprodusent.

Slik jeg ser det, er det veldig enkelt: Gastronomi er både et vitenskapelig, et politisk og et kulturelt fenomen. I motsetning til det man ofte tror, kan det brukes som et politisk verktøy for å befeste kulturell identitet, og det er også et effektivt våpen i kampen mot den voksende globaliseringen.

For det er ikke noe galt i å verdsette smaksgledene. Det er selve grunnlaget for matvitenskapen, og en viktig ingrediens for å bedre livskvaliteten. Bevegelsen Slow Food (www.slowfood.com, eller www.slowfood.no) ble opprettet «for å forsvare retten til å glede seg over mat». Flere aktivister, ofte fra venstresiden, synes denne typen uttalelser er sjokkerende, og de forbinder den slags med «borgerlig dekadens» eller «degenerert epikureisme». Noen opplysende forklaringer er derfor på sin plass.

FOR DET FØRSTE er ikke gastronomi kun et spørsmål om matglede. Ifølge den fremste gastronomiteoretikeren, Jean-Antelme Brillat-Savarin (1755-1826), som i 1826 skrev La Physiologie du Goût (Smakens fysiologi), er gastronomi «den fornuftige kjennskap til alt som rører ved mennesket som spisende vesen». Ut fra denne enkle definisjonen kan man, med en viss innsats fra de små grå, forstå at gastronomien tilskriver maten dens rettmessige plass i samfunnet.

Brillat-Savarin ville ved å gå fra virkning til årsak gjøre matkunst til nøyaktig vitenskap. Han gjennomførte en svært inngående analyse av smakens mekanisme. Han analyserte magerhet og overvekt, kostholdets innflytelse på hvile, faste, utmattelse og død.

Gastronomien er en interdisiplinær og kompleks vitenskap. Om man vil interessere seg seriøst for «alt som rører ved mennesket som spisende vesen», trenger man kunnskaper innen antropologi, sosiologi, økonomi, kjemi, agrikultur, økologi og legevitenskap både tradisjonelle kunnskaper og kunnskaper innen moderne teknologi.

Et slikt vitenskapelig korpus utvider gastronomenes virkeområde i svært stor grad. Og samtidig impliserer det en rekke mennesker som burde interessere seg for gastronomi, for å styre bedre, møte dagens problemer på en bedre måte, og rett og slett forstå verden bedre.

Maten (produksjon, handel, konsum, kort sagt: gastronomien) fortjener å komme tilbake i hjertet av den internasjonale debatten, og innta sin plass blant regjeringenes prioriteter. Som bondepoeten fra Kentucky, Wendell Berry, sier det: «Å spise er å drive landbruk.»

Det er ikke en tilfeldighet at alterglobaliseringsbevegelsen siden WTOs toppmøte i Seattle i 1999 særlig drives fram av bønder, eller at dens mest kjente ledere (José Bové, Rafael Alegría, Evo Morales og så videre) kommer fra landbrukssektoren. Det er ikke mer tilfeldig at innbyggerne i flere byer er engstelige på grunn av den industrielle matens dårlige kvalitet. Og det er heller ikke en tilfeldighet at de fleste miljøproblemene vi møter i dag, Ifølge FNs rapport Millennium Ecosystem Assessment (2005), er direkte konsekvenser av rovdrift innen matproduksjonen.


NESTEN HALVPARTEN AV verdens befolkning lever fremdeles på landsbygda. Om vi tar de som arbeider med matproduksjon eller matforedling i urbane strøk med i beregningen, kan vi hevde at de fleste av jordens innbyggere arbeider innen matsektoren. Dessverre er de fleste metodene som brukes langt fra bærekraftige. Intensivt landbruk med stor produksjon som fremste mål (såkalt produktivisme) forårsaker enorme skader på miljøet: Bruken av ressurser er større enn produksjonen.I noen industriland utgjør matsektoren knapt to prosent av den aktive befolkningen, ettersom alt er industrialisert. Her masseproduseres smakløs, standardisert, anti-økologisk og helsefarlig mat (flere skandaler, som kugalskapen, er klare bevis på dette).

Framtiden kan bare sikres dersom vi produserer mat med metoder som går i takt med jordas egen rytme. Vi må gi ny verdi til de gamle arbeidsmetodene. Vi må respektere det biologiske mangfoldet og mattradisjoner som er knyttet til hvert enkelt områdes kulturelle og økonomiske tradisjoner.

Matvitenskapen, med sin kunnskap, sin respekt for livskvalitet og kulturelle forskjeller, burde rette seg etter de nye økologiske kravene.

Om vi stiller vitenskapen om matgleden til tjeneste for naturen, som dermed vil bevares på beste måte, vil mennesket bli i stand til å produsere best mulig mat. Det er et legitimt og naturlig håp. Men en slik tankegang er ikke på dagsordenen lenger. Vi har skapt et produksjonsmønster der det ikke lenger dreier seg om å framstille det beste produktet, men det mest kommersialiserbare. Maten har mindre smak, variasjonen og det biologiske mangfoldet krymper inn. Vi bare sløser, vi forringer fruktbar jord og forurenser luften, også ved å velge forurensende transportløsninger.

Vi har ikke gjort slutt på verdens sultproblemer, men skapt et globalt system som mangler respekt for arbeid utført av milliarder av mennesker, et system som sosialt sett er kriminelt. Begynnelsen på en løsning kan være å gjenopprette et i størst mulig grad lokalt, sesongavhengig, tradisjonelt og naturlig landbruk, et «bondelandbruk». Visst må menneskene spise, men ikke på bekostning av naturens likevekt. Gastronomen og forbrukeren kan ikke lenger nekte for dette, selv om det høres underlig ut: Valget av mat styrer verden.


BEVEGELSEN SLOW FOOD har presisert sine overbevisninger i filosofiske ordelag og lagt fram ideer for hvordan vi kan bygge en annen gastronomi. Den har foreslått et matutdanningsprogram, der folk kan lære om gastronomi, med nye metoder som er tilpasset flere aldersgrupper, til bruk både i og utenfor skolen. Den har organisert internasjonale sammenkomster, som Smaksmessen i Torino,1 som kjemper mot standardisert mat og viser fram kvalitetsprodusenter. Den har satt i verk omtrent 300 enkeltstående prosjekter for å bevare det biologiske mangfoldet og gamle produksjonstradisjoner overalt i verden. I 2004 var den med på å opprette det første Universitetet for gastronomiske vitenskaper, som befinner seg i Pollenzo og Colorno i Italia.

Denne nye oppfatningen av gastronomi er ikke bare et tankeeksperiment. Det er blitt en sosial bevegelse, en del av den generelle protesten mot alle former for standardisering forårsaket av globaliseringen, en bevegelse som støtter opp om alle «grønne krav» for å bevare miljøet.

Bevegelsens virkelige drivkraft er dens nærmere 100 000 medlemmer. Produsenter, bønder, håndverkere, fiskere, og deres allierte, som har samme oppfatning av matens verdi, og som utveksler ideer og arbeider for en bedre framtid.

Mange politiske aktivister bryr seg ikke om ideene om en ny gastronomi. Om vi ser bort fra Verdens sosiale forum – der bøndene spiller en avgjørende rolle – fortsetter politikken generelt sett å overse hvor komplekst matspørsmålet egentlig er. Bak alle smaksrike og bærekraftige tradisjonelle matvarer ligger århundrer med kunnskap, intelligens og oppfinnsomhet. Vil vi virkelig risikere å viske ut alt dette i produktivismens navn?

Håpet finnes på landsbygda. I oktober 2004 møttes 5000 mennesker – bønder, fiskere, nomader, håndverkere – fra 1200 matfellesskap og 130 land i Torino i forbindelse med kongressen «Terra Madre».2 Det neste møtet vil finne sted fra 24. til 26. oktober 2006, også denne gang i Torino.

Et matfellesskap er en gruppe mennesker som arbeider sammen for å produsere god, økologisk og rettferdig mat. Det er ikke «militante» aktivister, partisaner eller fagforeningsmedlemmer, men vanlige arbeidere som samarbeider for å overleve. De fleste hadde betalt reisen til Torino selv, og Slow Food sørget for bosted for disse «jordens intellektuelle» som gir matproduksjon en ny betydning. Deres krav er svært politiske. De dreier seg både om menneskelig verdighet, rett til å bestemme hva man spiser og rett til å drive med eget arbeid.

Prosjektet for oktober 2006 er å gjenta disse kravene. I tillegg til «jordens intellektuelle», kommer flere kokker, menn og kvinner fra hele verden, som vil ta i bruk matfellesskapenes produkter. Flere forskere fra universiteter som arbeider med ernæring og gamle mattradisjoner vil også være til stede. Perspektivet er dialog med ny moderne vitenskap. Målet er å verdsette alle de gastronomiske vitenskapene, i dette uttrykkets videste betydning.

Et omfattende nettverk av produsenter, forskere, handelsfolk, kokker, bønder, og forbrukere er i ferd med å formes takket være denne nye gastronomien som anser at det å spise er en del av produksjonen. Slik sett blir forbrukeren en medprodusent. For kvaliteten på bondens produkt avhenger av forbrukerens krav til maten.

Med «Terra Madre 2006» vil en gruppe bestående av en «ny type gastronomer» fra små og store matfellesskap se dagens lys. De kan plasseres i utkanten av det tradisjonelle politiske landskapet, de utgjør et ydmykt demokrati, og finner sin identitet i måten de forholder seg til mat på. Og de tror alle at en annen utvikling er mulig. Gastronomien er ikke en elitistisk praksis. Den kan bli den mest demokratiske vitenskap som finnes. For muligheten til å spise kvalitetsprodukter, gleden ved å nyte et godt måltid og forsvaret for retten til å kunne velge hva slags mat man vil spise, må være grunnleggende rettigheter for alle.

oversatt av G.U.
1 For mer informasjon om smaksmessen (Salone del Gusto) i Torino, se for eksempel: www.salonedelgusto.com/welcome_eng.lasso.

2 Les: Terra Madre. 1200 World Food Communities, Slow Food Editore, Bra, Italia, 2004.