Fra åtsel til e-stoffer

På tre hundre år har matsminking gått fra å være lite kontrollert og straffbart til å bli vanlig industriell praksis.

Karikatur av en kjemileksjon med Friedrich Accum, tegnet av Thomas Rowlandson. På starten av 1800-tallet vekket den tyske kjemikeren oppsikt da han advarte om juks i matvareproduksjonen og konsekvensene for folks helse. Foto: Wikimedia Commons.

På 1700-tallet blåste skruppelløse slaktere luft inn i dyrekadavrene for å øke volumet. De farget grånende kjøtt rødt med karminsyre, og puttet åtsel i pølsene. Bakerne blandet på sin side alt mulig inn i melet til brødene sine – gips, kritt, sand, talkum og potetstivelse. Selv om kontrollene var sjeldne, ble det straffet hardt om jukset ble oppdaget. Hvis bakere ble tatt for å jukse med brødene, kunne de bli hengt.

Tre århundrer senere injiserer de multinasjonale matvaregigantene kyllingbrystene med vann for å øke volum og vekt. For at væsken skal holde seg i kjøttet under tilberedning, tilsetter de polyfosfater, en såkalt stabilisator som binder vannet til proteinene. Kjøttvareprodusentene tilsetter natriumnitritt i skinkene for å gi dem en appetittlig rosa farge. Slik matsminking er fullstendig lovlig, så lenge produsentene oppgir på emballasjen hva de har tilsatt, noe de ofte velger å gjøre med gåtefulle koder – E451 og E452 for polyfosfat, E250 for nitritt.

De ulike leddene i næringsmiddelkjeden (produsenter, butikkeiere, restauratører) har alltid forsøkt å endre utseendet på matvarene de selger – på vekten, volumet, smaken eller lukten – for å øke inntjeningen. I boka A Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons, utgitt i England i 1820, advarte den tyske kjemikeren Friedrich Accum om stadig mer juks og svindel med matvarer, og konsekvensene det hadde for helsen til de som spiste maten. «Det er død i gryta», hevdet omslaget, med et sitat fra Det gamle testamente. Accum listet opp en svimlende mengde matjuks. Den ettertraktede hvite pepperen var ofte bare svart pepper dynket i urin og tørket i sola. Den svarte pepperen som ble solgt til de fattige, inneholdt betydelige mengder støv. Eddik ble tilsatt svovelsyre for å øke surheten, mens kobber gjorde sylteagurkene grønnere og melasse ga mer farge til øl. Halm, blader og tørkede grener ble tilsatt teen.

Boka vekket oppsikt. De første tusen eksemplarene ble solgt ut på noen uker og et nytt opplag bestilt. I 1822 ble den oversatt til tysk. I en tid da faren for matmangel og hungersnød avtok, ble mange mindre opptatt av kvantiteten og begynte å interessere seg mer for kvaliteten på maten.1Alessandro Stanziani, Histoire de la qualité alimentaire, Le Seuil, Paris, 2005. Mikrobeteorien avdekket forbindelsen mellom ernæring og visse sykdommer og bidro til en økt interesse for matkvalitet utover 1800-tallet, samt framveksten av hygienebevegelsen.

Problematisk hygiene

Matjuks var så utbredt på den tiden at det framsto som en nærmest umulig oppgave å bekjempe det. Smør utblandet med melk, melk tynnet ut med vann, sukker ispedd sand. I tillegg til disse tradisjonelle metodene muliggjorde framskritt i kjemien nye måter å jukse på, men også mer avanserte kontroller. Matjuksere tilsatte blypigmenter for å farge varene sine, de tilsatte også arsen i syltetøy, stryknin i øl, kobberoksid i brennevin og vitriol i eddik.

Vin var på den tiden en av de mest konsumerte varene i Europa, og også en av varene der bare fantasien satte grenser for svindlerne. Mens vertshus og vinhandlere vannet ut vinen, fant produsentene på stadig nye triks for å sminke drikkevarene sine. Var vinen for syrlig, tilsatte de honning eller sirup. Var den for lys, tilsatte de moste rips, solbær eller hyllebær. Hvis de manglet vindruer, kunne de lage «vinen» fra bunnen av, for eksempel ved å følge denne nederlandske oppskriften: «For å lage spansk vin uten vin […] ta 25 eller 30 pund rene rosiner eller brystbær. Legg dem i en gryte, tilsett fire ganger vekten i vann og litt sandeltre i et stykke rent tøy, og kok opp blandingen i en ren gryte. […] Tilsett litt vinsyre og la det gjære».2Sitert i Anne Sleeswijk Wegener, «Du nectar et de la godaille: qualité et falsification du vin aux Provinces-Unies, XVIIIe siècle», Revue d’histoire moderne et contemporaine, Paris, vol. 51, nr. 3, 2004. Noen vinbønder brukte også blyoksidet mønje som fargestoff. Vin fra franske Poitou var på den tiden kjent for å ofte være farget med bly. I De forente Nederlandene (del av dagens Nederland), hvor denne vinen var populær fordi den var billig og man ikke visste hva den inneholdt, ga den også navn til en sykdom, «Poitou-kolikk» – en blyforgiftning som kunne føre til feber, hodepine, skjelving, kramper, lammelser og noen ganger død.

Tre måneder med Le Monde diplomatique for 99 kroner!

Papiravis og full digital tilgang

I tillegg til de utallige måtene produsenter og kjøpmenn jukset med matvarene på, kom hygieneproblemene, i en tid uten kjøleskap, men med et relativt stort forbruk av melk, smør, fløte, egg og kjøtt, det vil si matvarer som raskt kunne føre til sykdom hvis de ikke ble behandlet og oppbevart riktig. Fram til begynnelsen av 1800-tallet ble dyr som oftest slaktet og partert i gatene, hvor det krydde av rotter og andre skadedyr. «Blodet danner bekker i gatene, det stivner under føttene dine og sålene blir røde», forteller Louis-Sébastien Mercier i Tablå over Paris (1783). «Når du passerer, møtes du plutselig av et klagende raut. En ung okse er slått til jorden, et tau festet til jern rundt hodet holder den til bakken; en tung jernslegge knuser kraniet, en stor kniv lager et dypt kutt i halsen på den, dampende blod fosser ut sammen med restene av dens liv».3Louis-Sébastien Mercier, Tablå over Paris, overs. Ellen Krefting, Unipub, Oslo, 2010, s. 54. Slaktingen av dyr i gatene risikerte ikke bare å bederve kjøttet, men også å forurense de knappe drikkevannskildene og dermed forårsake at enda flere ble forgiftet. Hvordan skylle grønnsakene når vannet var forurenset?

Ny form for matusikkerhet

De offentlige myndighetene skaffet seg etter hvert et arsenal for å spore opp bedervet, sminket eller utblandet mat. Gjennom 1800-tallet kom det stadig nye lover for å straffe juks og tukling med matvarer. En fransk lov fra 1851 bestemte at hvis en matvare inneholdt «helseskadelige blandinger, skal boten være fra 50 til 500 franc […]. Fengselsstraffen skal være fra tre måneder til to år.» Mangel på midler og kontrollmuligheter gjorde imidlertid at loven sjelden ble brukt. For å kompensere for statens mangler, finansierte mange lokale myndigheter matanalyselaboratorier», hvor inspektører og kjemikere kontrollerte sammensetningen til matvarer som var blitt beslaglagt etter klager fra kundene eller under stikkprøver. Disse viste at juks og fanteri fortsatt var svært utbredt. Paris begynte med slike kontroller i 1881 og fikk raskt selskap av andre franske byer – Rouen i 1882, Lyon og Brest i 1883, Le Havre i 1885, Rennes og Grenoble i 1887.4Jean-François Tanguy, «Le laboratoire municipal de Rennes et l’hygiène alimentaire (1887–1914)», i Yannick Marec (red.), Villes en crise? Les politiques municipales face aux pathologies urbaines (fin XVIIIe – fin XXe siècle), Créaphis, Grâne, 2008. Men disse matvarekontrollørene hadde begrenset med ressurser og måtte nøye seg med å bare luke ut noen få råtne epler i den store kurven av matjuksere.

Siden den gang har strengere lover, sammen med framskritt innen medisin, hygiene og konservering, bidratt til stadig større mattrygghet. På begynnelsen av 1900-tallet døde 20 000 franskmenn hvert år av matforgiftning.5Mireille Delmas-Marty, Le relatif et l’universel. Les forces imaginantes du droit (tome 1), Le Seuil, Paris, 2004. Siden 2008 har tallet ligget mellom 250 og 400.

Men jakten på profitt og produktivitet fører fortsatt til skandaler, som Findus-lasagnen med hestekjøtt i 2013 og frossenpizzaen fra Nestlé med bakterien E.coli tidligere i år, produsert i en fabrikk med begredelige hygieniske forhold. Produsentene har ansvar for å sikre kvaliteten og hygienen til matvarene sine, men egenkontroll har vist seg å ikke være nok. Samtidig har kuttene i offentlige budsjetter gjort uanmeldte inspeksjoner fra mattilsynet sjeldnere – i Frankrike falt de med en tredjedel mellom 2012 og 2019.6Mathilde Gérard, «De Lactalis à Buitoni, l’insuffisance des contrôles menace la sécurité sanitaire», Le Monde, 18. april 2022. Nestlé-pizzaene har fått mye oppmerksomhet fordi millioner av dem har blitt solgt ikke bare i Belgia, Frankrike og Sveits, men også i Qatar, Benin, Niger og Madagaskar. Mediene skriver også stadig mer om lignende saker, ivrige etter å spille på frykten for dårlig matkvalitet, et fenomen som har blitt så utbredt i vestlige velstandssamfunn at det har gitt opphav til en ny spiseforstyrrelse: ortoreksi, å være besatt av å spise sunt.

Selv om matsikkerheten har blitt betydelig bedre i løpet av det siste århundret, har ikke matvaregigantene sluttet å bruke store mengder kjemikalier for å sminke varene sine. Et intenst lobbyarbeid har gjort tidligere forbudte fremgangsmåter til vanlig industriell praksis. Se bare på ingredienslisten til et grovbrød i butikken: I tillegg til de forventede ingrediensene (mel, vann, gjær og salt), finner du tilsetninger som sikorirot, potetflak, hvetegluten, emulgatorer (E471, E472e, E322), inulin, stabilisator (E450), antioksidanter (E304, E221, E300) og surhetsregulerende middel (E330). Mange av tilsetningsstoffene har med årene vist seg å være trygge, men ikke alle. Blant annet blir natriumnitritt, som har blitt brukt i flere tiår, nå mistenkt for å være kreftfremkallende – uten å ha blitt forbudt av den grunn. Når noen tilsetningsstoffer forbys, blir de uansett erstattet av andre med lite kjente langtidsvirkninger. Dermed skaper produsenter en egen og mer diskré form for matusikkerhet.

Oversatt av redaksjonen

Fotnoter[+]

Tre måneder med Le Monde diplomatique for 99 kroner!

Papiravis og full digital tilgang

0 kr 0